Seite auswählen

Bäcker mit Laib und Seele

Wie zwei überdimensionale Flummis hüpfen die hellbraunen Teigklumpen auf die hölzerne Arbeitsfläche und landen prompt wieder in den vom Mehl weiß gefärbten Händen, die in beeindruckender Geschwin- digkeit und Präzision arbeiten. Sie gehören Dirk, einem stämmigen, bodenständig daherkommenden Mann. Ein paar seiner grauen Haare kleben auf seiner Stirn, er keucht ein wenig. „Das sind 200 Kilo Teig, die wir hier kneten müssen“, meint er. Neben ihm steht Achim und nickt. Er ist der Ruhigere der beiden. Er hat dunkle Haare, einen Drei-Tage-Bart und trägt eine Brille mit schmalem Rahmen. Auch er wirkt angestrengt und konzentriert.

Dirk und Achim sind Bäcker. Gemeinsam mit fünf weiteren Mitarbeitern stehen sie um halb drei am Morgen in der kleinen Hauptfiliale von „Bucks Backparadies“ in Langenhagen. In Hannover verteilt hat das „Backparadies“ noch sieben weitere Zweigstellen, die von Langenhagen aus beliefert werden. Die Back- stube darf sich noch als echten Handwerksbetrieb bezeichnen. Bis auf einige beigefarbene Knetmaschinen von 1986 nutzen die Bäcker hier nur ihr von der Natur gegebenes Werkzeug – ihre Hände.

Achim (l) und Dirk kneten täglich mehr als 200 Kilogramm Teig.

Mit der Bestellliste im Mund verpackt der Lehrling die Brötchen in Lieferkisten.

„Wir wollen hier möglichst natürlich und ehrlich backen, die Teige selbst machen und eigene Rezepte entwickeln“, beschreibt Inhaber Cord Buck diePhilosophie seines Betriebs. Er wirkt dabei genau so: natürlich und ehrlich. Spricht man mit ihm, wird schnell klar, dass es ihm nicht darum geht, gute Publicity zu machen. Ganz im Gegenteil. „Er macht ja für seine Produkte gar nicht so viel Werbung. Dass wir hier ohne Chemie arbeiten und noch ein herkömmlicher Betrieb sind“, berichtet Dirk und lässt durchklingen, dass er seinen Chef da nicht immer versteht.

„Laut Prognosen müssen bis zum Jahr 2020 
vierzig Prozent aller Bäckereien schließen.“

Denn ein solch herkömmliches Unternehmen wie „Bucks Backparadies“ hat es immer schwerer gegen die übermächtige Konkurrenz von Backstationen in Supermärkten oder bei Discountern. Dort werden die Brote und Brötchen maschinell in Massen produziert und viel günstiger verkauft. Dagegen geht in immer mehr klassischen Backstuben der Ofen für immer aus. 2012 prophezeite das „Handelsblatt“, dass bis 2020 vier von zehn Bäckereibetrieben schließen müssen. „Bucks Backparadies“ stemmt sich gegen diesen Trend – hohe Qualität statt kleinem Preis lautet das Motto. „Wir achten hier auf Teigruhzeiten. Wenn du mit Chemie arbeitest, kannst du den Teig sofort verbacken, aber dann hast du Qualitätseinbußen“, erklärt Dirk, während er einen 25-Kilo-Sack Mehl aufreißt. Auf der Fensterbank steht ein kleines, altes Radio, dass von einem Mehlfilm überzogen ist. Wenn der Teig fertig geruht hat, formen Dirk und Achim gemeinsam mit Ramon, einem hochgewachsenen, kräftigen Kerl, die Brote und Brötchen und platzieren sie ordentlich aneinandergereiht auf den Backblechen.

Von dort kommen sie zu Cord, der am Ofen steht. Die romantische Vorstellung eines Bäckermeisters wird hier Realität. Abgewetzte Handschuhe, die vom heißen Ofen geschwärzt sind, ein großer Brotschieber und dampfendes, köstlich riechendes Brot mit herrlicher brauner Kruste. Man merkt Cord an, dass er seinen Job liebt, er lacht immer wieder herzlich auf, nichts scheint ihn so schnell aus der Fassung zu bringen. Auch die frühe Arbeitszeit stört ihn überhaupt nicht. „So wie es bei uns ist, ist das vollkommen erträglich. Es geht meistens um zwei, drei Uhr los und geht bis in den späten Vormittag rein. Aber wer Bäcker lernt, der gewöhnt sich da schnell dran.“

Das Gersterbrot ist eine hannoversche Spezialität. Die Teiglinge werden dafür unter einer offenen Gasflamme abgeflämmt.

Früher wogen die Mehlsäcke noch mehr. Heute ist ihr maximales Gewicht auf 25 Kilogramm beschränkt.

Mit zwei Lieferwagen werden die Backwaren von Langenhagen aus in die Filialen gebracht.

Um vier Uhr morgens trudeln Marcel und Mauro ein, die beiden Fahrer. Sie sind dafür zuständig, Teiglinge, aber auch frisch gebackene Waren an die weiteren Filialen in Hannover sowie einzelne Kunden wie Hotels oder Cafés auszuliefern. Mit einem beigefarbenen Mercedes Vito, auf dem das Logo der Bäckerei prangt, flitzen die beiden in den Morgenstunden durch die Innenstadt, um vor Öffnung der Läden alle versorgt zu haben. In braunen und blauen Plastikkörben liegen die Backwaren, die ausgeliefert werden müssen.

„Ab und zu muss man aufpassen, dass einem nicht
ein besoffener Student vor die Haube läuft. “

Marcel ist ein kleines, quirliges Energiebündel, er scheint genau zu wissen, was er auf seiner ersten Fuhre mitnehmen muss. Ohne lang auf die weißen Zettelchen zu schauen, die in den Körben liegen, lädt er in Rekordgeschwindigkeit einen Korb nach dem anderen in den Bulli. Dabei lässt er ab und an einen lockeren Spruch hören. Dann geht es los.

Kein Brötchen gleicht dem anderen. Echte Handarbeit eben.

Marcel fährt ähnlich, wie er daherkommt. Zielstrebig und flott. Kaum ist er in der Innenstadt, verlässt er immer wieder die Hauptstraßen und saust durch kleine Nebenstraßen. „Würde ich nur auf den Hauptstraßen fahren, wäre ich nie rechtzeitig fertig“, erklärt er uns und bugsiert dabei geschickt den großen Lieferwagen über die holprigen Pflastersteine Hannovers.

„Ab und zu muss man aufpassen, dass einem nicht ein besoffener Student vor die Haube läuft“, lacht er. Kaum ist er an der ersten Filiale in der Podbielskistraße, hüpft er aus dem Auto und hat in Windeseile vier Körbe aufeinandergestapelt und in den Laden gebracht.„Bis 11 Uhr will ich hier fertig sein“, meint er launig und grinst, als er wieder im Auto sitzt. Gegen 11 Uhr geht auch in der Backstube in Langenhagen der Ofen aus. Aber nicht für immer. Daran glauben sie alle.

Frei nach dem Motto: Lieber alles fallen lassen, als zweimal gehen. Marco bringt die frischen Backwaren in die Filialen.

Mehr Nachtgeschichten

Zwei magische Reise(n)

Der Schein einer Kerze spiegelt sich in dem kleinen See, der keinen Namen trägt. Dennis und Dominik Reise verneigen sich, ihre leisen Worte klingen durch die Nacht: „Ich rufe und beschwöre euch, ihr Mächte des Ostens. Kommt zu uns in unseren Kreis!“

Nachts im Museum

Ausstellungsschätze sind so still wie ihre Bewunderer. Sie regen sich nicht, geben keinen Laut von sich. In der Dunkelheit ruhen sie, aber wehe, es gibt Störungen.